Fiche
Registre de cave : obligations et délais d'inscription
Quels registres vitivinicoles tenir, ce qu'on y inscrit, dans quels délais, et ce qu'un assistant apporte à l'équipe de cave.
Mis à jour le
Les récoltants, les caves coopératives, les négociants vinificateurs et les négociants doivent tenir des registres vitivinicoles : un registre des entrées et sorties, un registre des opérations œnologiques et un registre des produits œnologiques. C'est ce que la douane appelle couramment le « registre de cave ». Chaque inscription a un délai précis, souvent un jour ouvrable.
Les trois registres décrits par la douane
| Registre | Ce qu'on y inscrit | Délai d'inscription |
|---|---|---|
| Entrées et sorties | Catégorie du produit (raisins, vin, vin mousseux…), appellation, produits destinés à la destruction, numéro de lot, date, quantité, référence au document d'accompagnement ; aussi les pertes et la consommation personnelle ou familiale | Entrées : jour ouvrable suivant la réception. Sorties : troisième jour ouvrable suivant l'expédition |
| Opérations œnologiques | Pratiques, procédés et traitements appliqués ; informations propres aux vins mousseux et aux vins de liqueur | Jour ouvrable suivant l'opération ; enrichissement : le jour même |
| Produits œnologiques | Entrées, sorties et utilisation : saccharose, moûts concentrés, produits d'acidification et de désacidification, alcools et eaux-de-vie de vin, sous-produits | Jour ouvrable suivant la réception ou l'expédition ; le jour même en cas d'utilisation |
La douane mentionne aussi des dérogations qui assouplissent certaines règles : elles se lisent sur sa fiche et dans les textes, au cas par cas.
Forme. Elle est libre si les informations requises figurent. Les feuillets doivent être fixes et numérotés dans l'ordre. Les registres peuvent être informatisés.
Textes cités par la douane. Article 147 du règlement (UE) n° 1308/2013, chapitre 5 du règlement délégué (UE) 2018/273, chapitre 4 du règlement d'exécution (UE) 2018/274, article 286 I (annexe II) du Code général des impôts.
Les négociants qui valorisent des sous-produits (marcs, lies, bourbes) tiennent en plus, selon la douane, un registre spécifique des quantités et des teneurs en alcool total de ces sous-produits.
Où un assistant aide l'équipe de cave
Le registre lui-même se tient dans votre logiciel de cave ou sur vos feuillets. L'assistant n'y écrit pas. Il répond aux questions qui précèdent l'inscription, surtout en période de vendanges, quand une personne nouvelle rejoint la cave :
- « Un assemblage entre deux cuves, je l'inscris où ? » : l'assistant retrouve votre procédure interne et la ligne correspondante de la fiche douane.
- « J'ai ajouté du moût concentré rectifié ce matin, j'ai jusqu'à quand ? » : il rappelle que l'enrichissement s'inscrit le jour même et qu'il demande aussi une déclaration préalable (voir les déclarations et leurs dates).
- « Une palette part demain chez un caviste, quelle référence de document je reporte ? » : il renvoie à la page sur le document d'accompagnement et à votre procédure d'expédition.
- « Une bouteille cassée au caveau, ça s'inscrit ? » : il rappelle que les pertes figurent au registre des entrées et sorties, et renvoie à votre consigne.
Les documents à lui donner
- la fiche de la douane sur la tenue des registres, telle que vous l'avez lue et datée ;
- votre procédure interne de tenue du registre (qui inscrit, quand, dans quel outil) ;
- le mode d'emploi de votre logiciel de cave pour chaque type de mouvement ;
- la liste de vos cuves, de vos lots et de vos appellations ;
- les consignes de votre service des douanes ou de votre conseiller, s'il en existe d'écrites.
Ce qu'il ne doit pas faire
- Calculer un volume ou un stock à la place du registre : les chiffres viennent de vos jaugeages et de votre logiciel.
- Décider qu'une opération est autorisée. Une pratique œnologique dépend de la catégorie du vin et du cahier des charges de l'appellation : l'assistant cite les textes que vous lui avez fournis, l'œnologue ou le chef de cave tranche.
- Inventer un délai. S'il ne trouve pas le point dans vos documents, il le dit et renvoie au service des douanes.
Points à vérifier
| Question | Où vérifier |
|---|---|
| Durée de conservation des registres | Votre service viticulture des douanes (la fiche ne l'indique pas) |
| Dérogations applicables à votre exploitation | Fiche douane et règlement délégué (UE) 2018/273 |
| Mentions propres à votre appellation | Cahier des charges de l'appellation |
En cas de doute, le service Infos Douane Service est indiqué par la douane au 0 800 94 40 40.
Questions fréquentes
Dans quel délai inscrire une sortie de vin au registre ?
La douane indique : au plus tard le troisième jour ouvrable suivant l'expédition. Les entrées s'inscrivent le jour ouvrable suivant la réception.
Le registre de cave peut-il être tenu sur ordinateur ?
Oui. La douane précise que la forme est libre si les informations requises y figurent, et que les registres peuvent être tenus sous forme informatisée.
L'enrichissement s'inscrit-il le jour même ?
Oui. Les opérations œnologiques s'inscrivent le jour ouvrable suivant, sauf l'enrichissement, à inscrire le jour même.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :